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Dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, alors qu’une nouvelle vague de migration dispersait les Italiens à l’étranger, des dizaines de milliers de personnes ont fait le long voyage vers l’Australie pour échapper à la pauvreté et à la dévastation de leur nation vaincue.
Même s’ils ont construit une nouvelle vie dans un nouveau pays, beaucoup se sont accrochés aux us et coutumes de l’ancien pays. C’est ainsi qu’une tradition est née dans les villes et villages d’Australie: le « jour de la passata », un rassemblement annuel souvent bruyant où les familles travaillaient pour préparer une année entière de passata à la tomate, une riche purée rouge vif qui est un aliment de base dans la cuisine italienne.
Aujourd’hui, la tradition est en train de mourir parmi les 1,1 million d’Australiens d’origine italienne. La plupart des deuxième et troisième générations estiment que la fabrication de passata est trop difficile, trop salissante et trop chère. Beaucoup n’ont pas l’équipement, les compétences et la patience nécessaires. Pourquoi s’embêter, disent-ils, quand les étagères des magasins sont remplies de sauce produite en masse relativement bon marché et appétissante?
Ne dites pas cela à Silvana Hurst et Filomena Medcalf. Les deux sœurs, qui vivent dans la banlieue de Melbourne, sont des championnes passionnées de la passata, un héritage de leurs parents, Giuseppe et Annina Luciani, arrivés en Australie du sud de l’Italie dans les années 1950.
Non seulement Mme Hurst, 63 ans, et Mme Medcalf, 60 ans, veillent à ce que la coutume soit transmise à leur propre famille. Ils sont également déterminés à initier les autres aux anciennes méthodes italiennes, en transformant leur maison en une usine de passata à portes ouvertes où des voisins curieux, des amis amateurs de nourriture et de vin et un collègue de travail occasionnel créent ce qui équivaut à un événement social bruyant qui peut durer des heures.
Ils ont aussi des motivations plus simples. « C’est meilleur », dit Mme Hurst, soulignant son point de vue avec un rire et une fleur de sa main. « Tout le monde le sait. »
L’extravagance annuelle de la passata s’est déroulée dans une scène délicieusement chaotique mais incroyablement efficace le mois dernier chez Mme Hurst. Après le petit-déjeuner, les maris des sœurs, Harvey Hurst et Craig Medcalf, ont été les premiers à attacher leurs tabliers et à enfiler des gants de caoutchouc jaunes et verts. « Allora, » dit M. Medcalf, en utilisant le mot de remplissage italien populaire qui indique que quelque chose est sur le point de commencer.
La passata de tomate est faite en cuisant et en filtrant les tomates pour créer une purée non aromatisée et non cuite. Les deux maris ont géré avec diligence les opérations de fabrication de passata avec l’aide d’un groupe de travail qui comprenait ceux qui s’y habituaient lentement, des débutants nerveux mais volontaires et des enfants qui se faufilaient bruyamment dans les ennuis tout en restant productifs.
Alors qu’ils couraient dans leur travail, les fabricants de purée criaient et riaient tandis que des cuves en aluminium d’eau bouillante sifflaient et se défoulaient, et que les machines et appareils personnalisés claquaient et gémissaient et gémissaient
Aucun des ouvriers n’était italien.
En moins de quatre heures, ils ont cuit 600 livres de tomates lavées. Ils les ont fait passer deux fois dans un fidèle hachoir en acier inoxydable vieux de plusieurs décennies que le père des sœurs avait utilisé, en utilisant un poussoir de nourriture qu’il avait fabriqué à partir d’un morceau de bois mis au rebut. Ils ont ajouté du sel au liquide chaud et aromatique avant de le transférer dans un évier de cuisine équipé d’un robinet en plastique pour une distribution facile dans des bouteilles de 25 onces. Ils remplissent les bocaux – assez pour approvisionner les deux familles pendant un an, plus une petite allocation pour les aides – puis les scellent et les stérilisent dans de l’eau bouillante dans deux fûts en acier.
« Pas mal, hein? » Dit M. Hurst en désignant le produit final. Derrière lui, au fond du garage, Mme Hurst roula des yeux. « Harvey? S’il vous plaît. » C’était l’heure du déjeuner.
Mme Hurst et Mme Medcalf avaient initialement prévu d’organiser la journée de la passata à la mi-février, vers la fin de l’été australien, pour coïncider avec ce qui aurait été le 100e anniversaire de leur mère. Mais ils ont repoussé la date parce que les inondations dans l’État de Victoria, où Melbourne est la capitale, avaient retardé la disponibilité généralisée des tomates roms, la variété longue et petite préférée en Australie pour la passata.
Cependant, elles ont organisé un dîner hommage, en cuisinant des plats que Mme Luciani, décédée en 2013, avait souvent préparés lorsque les sœurs grandissaient. Comme touche spéciale, ils ont utilisé certains des ustensiles de cuisine que leur mère avait emportés avec elle lors du lent voyage de Naples à Melbourne, via Fremantle en Australie occidentale, sur le navire de migrants TN Roma en mai 1957.
M. Luciani, décédé en 2007, était arrivé 15 mois plus tôt à bord d’un autre navire, le Surriento. Alors que Mme Luciani et leur premier-né, Guido, attendaient des nouvelles à la maison, M. Luciani a trouvé du travail sur la ligne de boîtes de vitesses dans l’une des dernières usines automobiles locales d’Australie. Une fois réunie, la famille passerait à cinq avec la naissance des sœurs à trois ans d’intervalle.
En 1970, ils ont déménagé dans une nouvelle maison plus loin dans la banlieue de Melbourne. Mme Luciani, qui trouverait du travail comme femme de ménage, s’appropriait la buanderie pour sa fabrication de pâtes, souvent à la main, mais parfois à l’aide d’une machine.
« Adolescents, nous avons été forcés d’aider. Nous tournions la machine et roulions des yeux », a déclaré Mme Hurst. « J’aurais aimé que nous ayons fait plus attention! »
Les sœurs se souviennent très bien de leur éducation stricte et démodée, les questions familiales étant placées au-dessus de tout. Les Lucianis n’étaient pas différents de nombreuses familles « néo-australiennes » – des migrants non britanniques qui sont arrivés après la guerre alors que l’Australie s’efforçait d’augmenter sa population pour la sécurité et le développement, accueillant des personnes du sud de l’Europe qu’elle avait auparavant évitées.
Les parents étaient frugaux mais aimaient partager ce qu’ils avaient, en particulier ce qu’ils avaient grandi ou fabriqué eux-mêmes. Bien qu’ils aient aimé ce que l’Australie offrait, ils ont insisté pour reproduire des aspects de leurs vies antérieures.
Il n’était pas inhabituel, par exemple, qu’un poulet rôti du dimanche ait été cueilli à la main le matin dans le poulailler de leur maison, son cou cassé, l’oiseau vidé de son sang et ses plumes plumées, avant d’être assaisonné et glissé dans un four quelques heures plus tard.
Les sœurs ont été réquisitionnées pour aider pendant la journée annuelle de passata et d’autres réunions de famille, où le vin coulait à flot et, inévitablement, quelqu’un sortait un accordéon. Les voisins apprenaient à aimer et devenaient des habitués des événements, mais il y avait aussi de la dérision, courante en Australie à l’époque, dirigée contre les déjeuners des filles, par exemple.
« Il y avait un sentiment de honte », a déclaré Mme Hurst. « Nous sommes allés dans un lycée très anglo-saxon, et il n’y avait qu’un petit groupe d’Italiens et quelques Grecs. Nous voulions juste nous intégrer. Nous voulions être normaux et manger ce que tout le monde était. »
Les sœurs en rient maintenant, convenant que leurs épreuves les ont aidées à devenir fortes, indépendantes et ouvertes d’esprit, influencées également par leurs vies italienne et australienne. Le jour de la passata et à d’autres occasions, ils prennent un immense plaisir à ouvrir leurs maisons et à partager, comme leurs parents l’ont fait.
« C’était notre vie. Voir votre famille, cuisiner et en profiter, et rire et boire du vin. C’était tout », a déclaré Mme Medcalf. « Maintenant, c’est comme ça que nous montrons notre amour, en cuisinant pour les gens et en les recevant. »
« C’est notre langage d’amour », a ajouté Mme Hurst.
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