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La bière et les techniques du brassage

 

La bière, boisson alcoolisée produite par extraction de matières premières avec de l’eau, ébullition (généralement avec du houblon) et fermentation. Dans certains pays, la bière est définie par la loi, comme en Allemagne, où les ingrédients standard, outre l’eau, sont le malt (orge germée séchée au four), le houblon et la levure.

Les techniques de base du brassage sont arrivées en Europe du Moyen-Orient. Les historiens romains Pline (au 1er siècle avant notre ère) et Tacite (au 1er siècle de notre ère) ont rapporté que les Saxons, les Celtes et les tribus nordiques et germaniques buvaient de la bière. En fait, de nombreux termes anglais utilisés dans le brassage (malt, purée, moût, ale) sont d’origine anglo-saxonne. Au Moyen Âge, les ordres monastiques ont conservé le brassage comme un artisanat. Le houblon était utilisé en Allemagne au 11ème siècle, et au 15ème siècle, il a été introduit en Grande-Bretagne depuis la Hollande. En 1420, la bière était fabriquée en Allemagne par un processus de fermentation basse, ainsi appelé parce que la levure avait tendance à couler au fond de la cuve de brassage; avant cela, le type de levure utilisé avait tendance à monter au sommet du produit de fermentation et était laissé déborder ou était écrémé manuellement. Le brassage était une occupation hivernale et la glace était utilisée pour garder la bière au frais pendant les mois d’été. Cette bière a fini par être appelée lager (de l’allemand lagern, « stocker »). Le terme lager est toujours utilisé pour désigner la bière produite à partir de levure de fermentation basse, et le terme ale est maintenant utilisé pour les types de bière britannique de fermentation haute.

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La révolution industrielle a apporté la mécanisation du brassage. Un meilleur contrôle du processus, avec l’utilisation du thermomètre et du saccharomètre, a été développé en Grande-Bretagne et transféré sur le continent, où le développement de la fabrication de glace et des équipements de réfrigération à la fin du 19ème siècle a permis de brasser des bières blondes en été. Dans les années 1860, le chimiste Français Louis Pasteur, à travers ses recherches sur la fermentation, a établi de nombreuses pratiques microbiologiques encore utilisées dans le brassage. Le botaniste danois Emile Hansen a mis au point des méthodes pour cultiver des levures dans des cultures exemptes d’autres levures et bactéries. Cette technologie de culture pure a été rapidement reprise par les brasseurs de bière blonde Continental, mais pas avant le 20ème siècle par les brasseurs de bière de Grande-Bretagne. Pendant ce temps, les lagers de style allemand fermentées en bas par des cultures de levure pure sont devenues dominantes dans les Amériques.

En Europe, les propriétés de l’eau utilisée pour le brassage, les types de malt, les pratiques de brassage et les souches de levure ont contribué aux distinctions traditionnelles entre les bières. Les premières bières britanniques étaient fabriquées à partir d’extraits successifs d’un seul lot de malt brun dans un processus de fermentation supérieure. Le premier et le plus fort extrait a donné la bière de la meilleure qualité, appelée bière forte, et un troisième extrait a donné la bière de la moins bonne qualité, appelée petite bière. Au 18ème siècle, les brasseurs londoniens se sont éloignés de cette pratique et ont produit porter. Fabriquée à partir d’un mélange d’extraits de malt, la porter était une bière forte, de couleur foncée et très houblonnée consommée par les porteurs du marché à Londres. Les brasseurs de Burton upon Trent, utilisant les célèbres eaux dures de cette région et des malts pâles torréfiés dans des fours à coke, ont créé des bières pâles, également appelées meilleures amères. La bière pâle est moins forte, moins amère, de couleur plus pâle et plus claire que le porter. Les bières douces – plus faibles, plus sombres et plus sucrées que l’amer – sont une variation courante; plus de couleur est obtenue par des malts spéciaux, de l’orge torréfiée ou des caramels, moins de houblon est utilisé et du sucre de canne est ajouté pour conférer de la douceur et faciliter la maturation. Les stouts sont des versions plus fortes de la bière douce; certains, comme les stouts de lait, contiennent du lactose (sucre du lait) comme édulcorant. Les bières dont la teneur en alcool dépasse largement 5 pour cent sont produites au Royaume-Uni (vins d’orge), en Belgique et aux Pays-Bas (par exemple, les bières trappistes).

Awin