Le foie d’un canard ou d’une oie est élargi par une technique d’alimentation spéciale. Il est ensuite servi dans des pâtés, des terrines ou comme plat chaud ou ingrédient principal. Ce plat de luxe est extrêmement gras, avec une saveur complète et une texture lisse. il fond facilement. Ainsi, même si elle est souvent préparée à haute température, par exemple pour la saisir à la poêle, sa cuisson peut être délicate.
Le foie gras d’oie est considéré comme le plus raffiné, avec une saveur plus douce. Le foie gras de canard peut avoir une saveur un peu plus gamy, bien qu’il soit légèrement moins gras et convient donc mieux à la cuisson à haute température.
Pour faire du foie gras, il faut agrandir le foie de canard ou d’oie de près de 10 fois de plus en comparaison de sa taille normale. Ceci est accompli en gavant le maïs des animaux à l’aide d’un tube d’alimentation. Cette pratique, connue sous le nom de gavage, a été inventée par les anciens Égyptiens, lorsqu’ils gavaient de force les oiseaux pour les engraisser avant de les consommer. En France, la loi française stipule que « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé de la France ».
