Quenelle de brochet a la lyonnaise - Brocolis - Recettes de Cusine

CATEGORIEBROCOLIS

RECETTESBrochet à la crème
Brochet à la zurichoise
Brochet au beurre blanc
Brochet au beurre blanc nantais
Brochet au raifort
Brochet aux champagne
Brochet en aumônière
Brochet farci
Florentine de poisson
Matelote hongroise
Mousseline de brochet
Quenelle de brochet a la lyonnaise
Quenelles de brochet au saumon fumé
Quenelles de brochet, sauce nantua
Brocolis a la niçoise
Brocolis à la sicilienne
Brocolis à la sauce aux noix
Brocolis au jambon
Flans de brocolis
Gratin de brocolis au jambon
Gratin de carottes et brocolis
Mousse de brocolis
Potage aux brocolis
Quiche aux brocolis et aux épinards
Sauce aux brocolis
Soupe aux brocolis
Tarte aux brocolis
Tarte aux brocolis et aux amandes
Tartelettes de brocolis au comte
Tourte aux brocolis
Filets de cabillaud au citron et aux brocolis
Pousses de fèves, choux, ou brocolis frits
Soupe de cresson ou brocolis aux crevettes (chine)
Terrine de jambon aux brocolis

TITREQUENELLE DE BROCHET A LA LYONNAISE

Proportions pour 4 personnes: 250 g de chair de brochet, 100 g de beurre, 3 blancs d'oeufs, panade faite avec: 125 g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, sel, poivre, 1 pincée de muscade.

La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre.

Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre.

Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus.

Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette purée au tamis.

Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 mn.

Egouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront.

Ici, elles ont été dégustées avec une béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif.