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CATEGORIECHEVREUIL
RECETTESChevreuil sauce grand veneur
Comment accommoder le chevreuil
Cuissot chevreuil
Cuissot chevreuil aux cepes
Filet ou cuissot chevreuil braise
Gigue de chevreuil à la médicis
Gigue de chevreuil aux marrons
Gigue de chevreuil aux olives
Noisette de chevreuil forêt noire
Râgout de chevreuil
Rôti de biche aux champignons
Rôti de chevreuil aux champignons
Selle de chevreuil
Selle de chevreuil à la groseille
Selle de chevreuil aux airelles
Selle de chevreuil grand veneur
TITRENOISETTE DE CHEVREUIL FORÊT NOIRE

Pour 4 personnes: 600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de Bordeaux, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon de volaille, 1 cuillerée à soupe d'huile, 10 grains de poivre, 1 branche de céleri, 1 kg d'os de chevreuil, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, 10 g de maïzena, 100 g de cèpes, sel, poivre.

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, la carotte en rondelles, l'ail écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l'huile.

Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur.

Dans une passoire, égoutter l'ensemble de la marinade.

Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines.

Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ.

Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu.

Verser la maïzena mouillée avec la marinade.

Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié.

Passer cette sauce au chinois.

La lier avec la gelée de groseilles.

Rectifier l'assaisonnement.

Dans une poêle à revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud.

Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes.

Les faire sauter, ajouter la sauce.

Napper enfin les noisettes de chevreuil.

Servir après avoir saupoudré de persil haché.