Escargots au jus - Escargots - Recettes de Cusine

CATEGORIEESCARGOTS

RECETTESBeignets d'escargots
Brochettes d'escargots
Cassolettes d'escargots (évelyne)
Champignons à la bourguignonne
Comment nettoyer des escargots
Escargots
Escargots à la gascogne
Escargots à la menthe
Escargots a la niçoise
Escargots a la provençale
Escargots à l'arlésienne
Escargots à la sommeroise
Escargots à l'auvergnate
Escargots à l'italienne
Escargots au beurre
Escargots au beurre de ciboulette
Escargots au jus
Escargots aux fines herbes
Escargots bourguignotte
Escargots chasseur
Escargots de bourgogne au thym
Escargots de vigne
Escargots en brochettes
Escargots en pâte au romarin
Feuilleté à l'hypocras
Petits gris en sauce
Potée forestière aux escargots
Taboulé aux escargots
Tourte d'escargots au comté
Beurre d'escargot

TITREESCARGOTS AU JUS

Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de mie de pain rassis, 1 c à soupe de persil haché, 2 ou 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, sel et poivre.

Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir.

Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail.

Ecrasez le pain rassis.

Mélangez le tout, puis ajoutez le persil haché.

Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts.

Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de minutes.

Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du jus des escargots.

Reversez le tout dans la casserole.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez.