Cailles farcies - Cailles - Recettes de Cusine

CATEGORIECAILLES

RECETTESCailles à la crème
Cailles a la française
Cailles à la gramont
Cailles à la sauce périgueux
Cailles à l'orange
Cailles au foie gras
Cailles au raisin en caissettes
Cailles au riz
Cailles au sauternes
Cailles aux feuilles de vigne
Cailles aux kiwis
Cailles aux muscats
Cailles aux petits pois
Cailles aux raisins
Cailles aux raisins sur canapés
Cailles en chemise
Cailles en papillotes
Cailles en pâte
Cailles en salmis
Cailles en soupière
Cailles en terrine
Cailles farcies
Cailles farcies à la viande
Cailles farcies à l'oseille
Cailles farcies au raisin
Cailles farcies aux champignons
Cailles grillées à la diable
Cailles paysannes
Cailles petit duc

TITRECAILLES FARCIES

Pour 4 personnes: 4 cailles bien dodues, 200 g de chair à saucisse, 4 cèpes, 2 tranches de pain de mie, 1 oeuf, échalotes, lait, sel, poivre, persil, une noix de beurre, 1 dl de porto, 1 dl de vin blanc, 1/2 litre de fond de veau clair.

Faire une farce avec les cèpes sautés, hachés et la chair à saucisse, les échalotes hachées, le persil, la mie de pain trempée dans un peu de lait tiède.

Assaisonner et lier avec l'oeuf.

Oter l'os du bréchet et farcir les cailles.

Les rôtir de tous côtés dans une sauteuse, dégraisser avec le porto et le vin blanc.

Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus au four doux en les arrosant régulièrement.

Retirer les cailles.

Passer la sauce, la faire réduire et la remonter au beurre.

Dresser les cailles sur un plat et accompagner de pommes pailles.