Brochet en aumônière - Brocolis - Recettes de Cusine

CATEGORIEBROCOLIS

RECETTESBrochet à la crème
Brochet à la zurichoise
Brochet au beurre blanc
Brochet au beurre blanc nantais
Brochet au raifort
Brochet aux champagne
Brochet en aumônière
Brochet farci
Florentine de poisson
Matelote hongroise
Mousseline de brochet
Quenelle de brochet a la lyonnaise
Quenelles de brochet au saumon fumé
Quenelles de brochet, sauce nantua
Brocolis a la niçoise
Brocolis à la sicilienne
Brocolis à la sauce aux noix
Brocolis au jambon
Flans de brocolis
Gratin de brocolis au jambon
Gratin de carottes et brocolis
Mousse de brocolis
Potage aux brocolis
Quiche aux brocolis et aux épinards
Sauce aux brocolis
Soupe aux brocolis
Tarte aux brocolis
Tarte aux brocolis et aux amandes
Tartelettes de brocolis au comte
Tourte aux brocolis
Filets de cabillaud au citron et aux brocolis
Pousses de fèves, choux, ou brocolis frits
Soupe de cresson ou brocolis aux crevettes (chine)
Terrine de jambon aux brocolis

TITREBROCHET EN AUMÔNIÈRE

Pour 6 personnes: 1 brochet de 1,5 kg.

Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile.

La sauce: 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassé, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel.

La béchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre.

Levez les filets et la peau du brochet.

Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.

Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn.

Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez.

Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn.

Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne.

A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide.

Comptez 30 mn.

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn.

Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade.

Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn.

Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.

Versez sur une assiette pour laisser refroidir.

Hachez le demi-oignon.

Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn.

Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn).

Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.

Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce).

Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn.

Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.

Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet.

Salez le fond d'un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées.

Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium.

menez au four th 8, 30 mn.

Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli.

Réchauffez le coulis de tomate.

Posez les aumônières sur un plat.

Gardez au chaud.

Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières.

Passez la sauce à la passoire fine.

Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition.

Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.