Assiette des pêcheurs - Bar - Recettes de Cusine

CATEGORIEBAR

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Bar aux quenelles
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Tartare de poisson
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Terrine de poisson aux pointes d'asperges
Aigo saou a la provençale
Ceviche (pérou)
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Poisson farci, sauce aux verte
Poisson grillé au fenouil
Poisson à la tahitienne
Truite farcie aux crevettes
Poisson au four

TITREASSIETTE DES PÊCHEURS

Pour 6 personnes: 1 petit bar de 400 g, 1 saint-pierre de 400 g, 250 g de saumon, 12 coquilles Saint-Jacques, 18 langoustines, 1 bouquet de cerfeuil, 250 g de beurre.

Pour le court-bouillon: 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 200 g de blanc de poireaux, 1 petite branche de céleri, 1 bouteille de muscadet, bouquet garni, sel, poivre du moulin.

Préparation 20 mn.

Cuisson 45 mn.

Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne.

Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau.

Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez.

Faites cuire 30 mn.

Passez le court-bouillon.

Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre.

Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses.

Lavez poissons et coquillages, épongez-les.

Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ.

Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie.

Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif.

Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.

Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.

Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché.